20度に保たれた漬床で3ヶ月間じっくりと熟成、しかも製品に使うのは脂と身のバランスが絶妙な背肉一部だけという贅沢なぶりの珍味をご堪能ください。
発酵文化圏 石川日本酒、醤油、味噌、ぬか漬、かす漬など、石川県は古来より発酵食品文化の盛んな土地柄でした。
豊富な山海の幸、適度な気象条件に支えられ、昔から変わらぬ伝統の味と技を今に伝えています。
そしてその歴史にあぐらをかくことなく、常に新しい美味を追求する職人が5年の歳月を掛け、まったく新しいぶりのおつまみを作りました。
「三米参升漬」とは米こうじと、ご飯、それに甘酒を合わせた漬床を20度に保ち、じっくり3ヶ月掛けて熟成させる独自の製法です。
ぶりの旨味を生かした最高の風味を引き出すのに、温度、配合、期間と数え切れぬほどの試行錯誤を繰り返し、ようやく自信を持って世に出せるものが出来上がりました。
「うん醸」とは酒造用語て「手を尽くして醸造（発酵）する」という意味、本品に込められた職人の想いがそのまま名前となりました。
【お召し上がり方】 |
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店長コンヤ 試食記 今回は日本酒と一緒に食してみました。 ぶりの旨味が濃厚に楽しめるので、ちょっとずつ口に運び（なんか貧乏くさいけど）、日本酒とのハーモニーを楽しみます。 見た目は高級生ハム、味わいもそれと似た部分があったように思うので、上等なワインのおつまみにも良いんじゃないかと思いました。 ハレの日を飾る特上の酒肴ですよ。 |
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鰤うん醸 5袋入（約90g） 2,100 円  クール冷凍便でお届けします |
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鰤うん醸 1袋（約18g） 420 円 クール冷凍便でお届けします |
| 原材料名 賞味期限 保存方法 |
ぶり、米こうじ、あまざけ、米、ぬか、昆布、鯛エキス、唐辛子、麦芽糖、茶、酒精 360 日 冷蔵の場合は3週間となります。 冷凍庫（-15度以下）で保存してください。解凍後はなるべくお早めにお召しあがりください。 |
鰤うん醸のできるまで |
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| 3ヶ月間漬け込んだぶりの身です。 | これを丁寧に切り分けてゆきます。 | 皮と血合の部分は丹念に除去、これを怠ると臭みが出てしまうのです。 |
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| こうしてかなり痩せた身の中でも、本品には脂のバランスが丁度良い、背肉の一部のみを使います。 | 脂分が多すぎても臭みが出るので、使う部位をキチンと決めているのです。 | 袋詰めももちろん手作業、どこまでも手間隙掛けて作っています。 |
こちらもおすすめです 能登名産 巻鰤（まきぶり） |
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| 原材料名 内容量 賞味期限 保存方法 |
ぶり、食塩、砂糖、調味料（アミノ酸等） 70g 180日 高温多湿、直射日光を避け、冷暗所にて保存してください。 |
1,050円 |
巻鰤（ぶり）の旨味について
ぶりにはヒスチジンやトリメチルアミンオキサイドなど、旨みを感じるエキス分が豊富に含まれています。
巻ぶりは、塩で保存することで、これらがヒスタミンやトリメチルアミン（ともに生臭みの原因）に変化するのを防いでおり、旨味をそのまま保つのです。
ぶりは出世魚
昔の武将は出世する度に名前を変える習慣があったので、成長につれて名前の変わるぶりは、出世魚と言われて縁起物扱いされてきました。
関東地方では
わかし→いなだ→わらさ→ぶり
関西では
つばす→はまち→めばる（めじろ）→ぶり
ご当地、金沢では
こぞくら→つばいそ→ふくらぎ→がんど→ぶり
この他日本各地で様々なパターンで名前が変わりますが、 成魚の名前は「ぶり」で統一されているそうです。
また、「はまち」とは、もともと関西でのぶりの若魚の呼び名でしたが、 ぶりを養殖する時にこの大きさで出荷する事が多く（最も採算がいい）、関東では養殖ぶりの俗称になってしまったとか。
ぶりの名前の由来は貝原益軒によると「あぶら多き魚という意味で、あの字を略してぶりと呼ばれる」ようになったそうです。
巻鰤をつまみに、こんなウンチクを語ってみるのも酒席の一興では。
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